Güllacın nişastadan üretilen ince hamuru gül suyu ve sütle buluştuğunda yuvarlak dalgalı hale dönüşür ve gül yaprağı şeklini alır. Bununla beraber güllacın diğer alamet-i farikası tatlıya gül tadı ve gül kokusu aromasını veren gül suyudur. Bu nedenle gül bitkisine atfen güllü aş adı verilmiştir.
Osmanlı döneminde 1400’lü yıllarda saray mutfağının eseri olarak ortaya çıkan güllacın ilk üretilme gayesinin; güllaç yapraklarının ana maddesi olan mısır nişastasının bozulmasını önlemek için yufka haline getirilmesi olduğu rivayet edilir.
Daha sonra özel davetlerde ve ziyafetlerde yer bulmaya başlayan güllaç, Fatih Sultan Mehmet’in Ramazan sofralarında bulunmasını istemesi üzerine zamanla alışkanlığa dönüşen bu hal gelenekselleşmiş ve Ramazan’a özgülenmiştir.
Yapımı özel bir tecrübe gerektiren güllaca gelişigüzel veya tarife aykırı ölçüde malzeme katılması risklidir. Zira “iyisi vezir, kötüsü rezil” eden cinsten bir tatlıdır güllaç, bu nedenle “klasik güllaç” sever bir kimsenin beklentisini karşılamayabilir. İçerik ve ölçüdeki serbestiyet bakımından “benzer isimdeki sütlaçtan” ve “Muharrem ayına mahsus olarak pişirilen aşureden” ayrılır.
Ramazan ayında ortaya çıkan güllaç, bu ay bittiğinde ortadan kayboluverir. Ramazan ayı geldiğinde aklınıza gelir güllaç. Onun Ramazan tatlısı olmaktan çıkıp, devamlı ulaşılabilecek bir tatlı olmasını umarsınız. Ramazan’da bayıla bayıla yer, Ramazan bitince unutursunuz.
“Hani eski bir dostunuz vardır çok sevdiğiniz, uzun zamandır görmemiş duymamışsınızdır, unutmuşsunuzdur varlığını. Bir an gelir, çıkıverir karşınıza. Nasıl mutlu olursunuz değil mi? Birlikte vakit geçirirsiniz bir süre ama sonra yine ortadan kaybolur” İşte böyle, güllaç severlerin eski dostudur güllaç.
Oruçken aklınıza düşmüşse bir kere, o enfes aromayı ararsınız damağınızda, burnunuzda tüter gül kokusu akşam ezanına kadar. İftarda şunu yiyim bunu yiyim diye düşünürken aklınıza güllaç gelmişse diğer hayal ettiklerinizi unutuverirsiniz.
İftar vakti gelip de, ezan okunduğunda ise sofrada güllaç varsa bir başka olur o akşam iftar. Yedikçe yemek istersiniz güllacı, “hafif nasıl olsa” der gözünüzü karartır yersiniz, ellemeseler daha bir dolu yiyeceksinizdir. İşte bu halde dayanılmaz “Ramazan pidesiyle” yarışır güllaç, rejim ve diyet dinlemediğinizde.
Divan edebiyatında mesnevileriyle meşhur Taşlıcalı Yahya tarafından güllaç üzerine yazılan bir gazel dahi bulunmaktadır.
“Tuşe-i cândır gıdâ-yı ehl-i devletdir gülâc
Rahatül-ervah u miftâh-ı tabiatdır gülâc”
“Can için azıktır güllaç, saadet veren bir gıdadır. Ruhları rahatlatan, insan tabiatının, zevkin anahtarıdır güllaç.”
..diye başlar, devamında güllacın “baharda açan çiçek gibi gönlü açtırdığından, yufka yürekli, alçak gönüllü ve şefkatli olduğundan, ziyafetlerin en meşhuru olduğundan” bahseder.
“Bu yazıda nereden çıktı şimdi, canım acayip güllaç çekti !!” diye sitem edenleri duyar gibiyim. Bu yüzden sözü daha fazla uzatmayım.
Sofranız afiyetli ve güllaçlı olsun. Hayırlı iftarlar.
